«Азыкъны татыуу къаллай болгъанын аны ийисинден окъуна ангылайма»

Адам бир усталыкъгъа кёлю бла берилип, аны хайыры бла бийик жетишимлеге жетсе, ол керти насыпды. Россейни, Къазахстанны, Белоруссияны Миллет гильдияларыны шеф поварларыны бла Россейни Кулинар ассоциациясыны келечиси, «Русский шеф» дегенни резиденти Чеченланы Бисо аллай инсанларыбыздан бириди. Ол жангызда Россейде угъай, Италияда, Тюркде, Египетде, Къазахстанда да белгили поварды.

Тюрлю-тюрлю аламат ашарыкъла хазырлагъандан сора да, ол республикада биринчи болуп азыкъгъа юйретген курсла ачханды. 1 КБР каналда уа «На скорую руку» деген бериуню бардырады, татыулу азыкъланы къалай этерге кереклиси бла шагъырейлендиреди. Бюгюн Бисо бизни ушакъ нёгерибизди.

- Бисо, сен бу усталыкъны къалай сайлагъанса? Ашарыкъла хазырларгъа итиниуюнг болгъанын не заманда ангылагъанса?

- Азыкъ хазырларгъа гитчелигимден бери сюйгенме. Кулинарный бериулеге да къарап юйрене эдим. Биринчи кере уа жети жылым болгъанда, абадан къарындашым бла кесибиз юйде къалып, азыкъ биширген. Бериуде кёргенимча, эт туурамгъа тузун салып юсюне да коньяк къуюп биширген эдим.

Усталыкъ сайлагъанымда уа атам, фармацевтика илмуланы кандидаты Чеченланы Шамил, мен да медицина факультетге барсам ыразы эди. Алай, экзаменле берип ётгенимде, анда окъургъа итиниуюм болмагъанлай, юйдегиле билгинчи къагъытларымы алып къойгъан эдим. Ызы бла КъМАКъУ-да (инженер-технолог общественного питания) аслам халда ауузланнган жерледе ашарыкъланы технологиясы факультетге баргъанма.

Биринчи курсда болгъанымда окъуна «Долинск» санаторийде, билимими ёсдюрюрге деп, ашханасында ишлеп тургъан эдим. Алай окъуууму жетишимли бошагъанымдан сора, атамы бизнеси болгъаны себепли, анда бир жылны жарау этгенме. Андан сора кесими усталыгъым бла ишлерге сюйюп, «Орешка» солуу араны ашханасында ишлеп башлайма. Эки айдан сора азыкъларымы жаратып, шеф-повар этгенлеринден сора, юч жыл ишлегенме. Андан сора Москвагъа барып, ресторанда сушист болуп кесими сынагъанма. Нальчикге къайтхандан сора уа «Синдикагъа» чакъыргъан эдиле. Къауум айдан а республиканы ол кезиуде башчысы болуп тургъан Арсен Каноковну энчи шеф-повары болама.

- Бисо, сен кёп тюрлю миллетни сейир азыкъларын таныйса, татыуларын кёргенсе, къайсы азыкъгъа бегирек бюсюрейсе?

- Барысындан да бек иссиле, сууукъла болсала да хычинлени сюеме. Аны себепли ол азыкъгъа энчи эс бёлгенлей турама. Хар ишлеген жеримде да хычинле этерге юйретеме. Ала саулай Россейге белгили болсала сюеме. Хычин энчи бизни миллетни ашы болгъаны себепли, патент этгенбиз. Ресторанлада уа керти ынналарыбыздан къалай келген эсе да алай этерге юйретебиз. Хычинни башха затла къошуп, татыуун бузгъанлагъа ыразы тюйюлме. Жарсыугъа бизни республикада да алай этгенле кёпдюле. Аны къалай этилгенин бир адамдан да жашырмайма, манга бек магъаналысы аны тап, татыулу этсинле.

Патентге кирген рецепт бла бир хычин: 30 грамм тылысы, ичи 150 грамм. Тылысына жангыз суу, туз, ун керекди. Ичине уа бир килограмм картоф бла 600 грамм таулу бишлакъ. Хычинни кенглигин 22 сантиметрде кенг этерге керек тюйюлдю. Юсюне жакъгъан жау да иги болмаса, татыуу бузулады. Аны себепли жангыз 82,5% жау бла хайырланыргъа керекди.

Дагъыда бир сюйген азыгъым – къакъ жёрме. Мен алай къакъ этилген жёрмени юсюнден сабий заманымда къарт атамдан эшитген эдим. Аны керти къалай этилгенин излеп, Къарачайны архивлеринде тапханма. Ол бизни миллетде къыймача, унутула баргъан азыкъладан бириди. Аны тышына тузну иги жагъып, от жагъада ай бла жарым къургъакъсытадыла. Аны уа картоф бла биширсенг, бек татыулу азыкъ болады.

- Бусагъатлада уа къаллай проектле бла кюрешесе?

Мени бусагъатда бардыргъан проектим миллет азыкъларыбызны белгили этиу бла байламлыды. Алай бла «Кавказны къонакъбайлыгъыны амбассадору» деген атха да тийишли болгъанма. Бюгюнлюкде «Аутентичная кухня» деген проектни Кисловодскда «Мёд» ресторанда, эм Москвада «FOX Петровка» ресторанда бардырабыз.

Жыл сайын 28 мартда ресторанда «Таулу хычинни кюнюн» белгилеп, къыркъ тюрлю хычин этебиз. Бюгюнлюкде биз этип къарачай хычинлени – онжети, малкъар хычинлени уа къыркъ тюрлюсю барды. Мени проектими баш умуту уа аланы сакъларгъады.

6-10 июльда Москвада Манеж майданда бардырылгъан «Вкусы России» деген ашхана фестивальда бишлакъ, картоф бла бишлакъ бла хычинле этгенбиз. Юч кюнню ичинде 2800-ден аслам хычин биширгенбиз. Адамла жаратып, сейир татыулу азыкъды деп, къайтып-къайтып ала эдиле.

«Chefs team fest» 2021, 2022, 2023 деген проектде да Россейни белгили шеф поварларына хычинлени этерча мастер-классла кёргюзтгенме, ол миллетибизни азыгъы болгъанын, аны ненча тюрлю болгъаныны юсюнден да айтханма.

Андан сора да, «Повар на колёсах» деген проект республикабызгъа келген эди. Алагъа да Чегем аузунда хычинле этип кёргюзтгенме. Ол бериу кюз артында чыгъарыкъды.

- Бюгюнлюкде бир энчи азыкъ къайсы миллетники болгъанын билмегенлей, кеслерине санап ёчешгенле кёпдюле. Сен а, белгилисича, къыйма этип иги кесекден бери кюрешесе. Анда сора къаллай унутула баргъан таулу ашарыкъла билесе?

- Мен да терк-терк тюбейме азыкъланы къайсы миллетники болгъанын билмегенлей, кеслерине жазаргъа сюйюп ёчешгенлени. Архивледе къоншу халкъланы алгъын заманлада къаллай азыкълары болгъанын билгенме. Бюгюнлюкде къарачай-малкъар азыкъларын тинте турама.

Арт кезиуде хычинледен алгъа дэлэн чыкъгъанды дегенле бардыла. Ол терсди. Нек дегенде хычинни аты къарачайлыла-малкъарлыла кёчгюнчю да тюбейди архивледе, дэлэн а жангыз 70-чы жылладан сора. Хычинле ингушлада, чеченлиледе да тюбегени сейир тюйюлдю, ол кёчгюнчюлюкде бир жерде жашап тургъаныбыз бла байламлыды.

Бусагъатда хычинлени ичлерин къудорудан, хыярдан да этип, бизникилеге санап къоядыла. Ол да терсди, бизде алгъын аладан этилмегендиле. Бизникиле чюгюндюр башдан, мурсадан, ёпке-бауурдан, бишлакъдан, картофдан этилип болгъандыла.

Дагъыда бизни миллет азыгъыбыздан бирине уча саналады. Аны да терк-терк этеме. Анга заказла жангыз бизни республикада жашагъанладан угъай, Москвадан, Россейни башха шахарларындан да келгенлей турадыла. Ол жер тюбюнде биширилгенинден сора да, татыулу болурча кесини тасхасы барды. Аны уа хазна адамгъа билдирмейме. Анга керекли хансланы барып Минги тауну тийресинде жыйыучума. Былтыр жылны ичинде 100-ге чакълы къойдан уча этген эдим, быйыл а аны саны иги да кёп болгъанды.