Миллетибизни этден ашарыкълары

Малкъарлылада бла къарачайлылада этден эмда андан жарашдырылгъан ашла баш жерледен бирин аладыла. Этде эмда аны жауунда адамны санына-чархына керекли кёп затла бардыла. Бизни ата-бабаларыбыз союлгъан малны хар затындан да кёп тюрлю ашла этип болгъандыла. Мисирланы Хасан бизге аланы атларын, аш-азыкъ этиу амалларын да билдиргенди.

Уча

Учаны алты тюрлюсю барды. Той учаны этерча юч-тёрт айлыкъ къозуну союп, терисин сыдырадыла, ушхолларын, аш орунун, ёпкелерин, бауурун, жюрегин, бюйреклерин кетерип, алай бла ичин толусунлай тазалайдыла. Ызы бла къазаннга саулай салып биширедиле. Татыууна кёре, туз, сохан, пурч къошадыла. Къозуну бишген тёммегин столгъа саулай саладыла.

Айыры уча керек эсе ачыкъ жерде агъачдан от этедиле. От жана тургъунчу, малны соядыла. Терисин сыдырып, ичин тазалайдыла. Сора тёммекни кесинден аз узунуракъ таханнга чанчадыла. Отну эки жанына бирер эки айыры тахан тохташдырадыла, ызы бла тёммекни чанчылгъан тахан бла бирге алагъа орнатадыла. Отну жилтинлерин этге жетдирмей, аны тутхуч жарашдырып, тёммекни отну къызыуунда акъырын, кесине да аз-аз тузлу суу къуюп, буруп башлайдыла. Эт толусунлай бишгенде, аны отдан алып, адамланы аллына саладыла.

Уру учаны хазырлау а жерде уру къазып, ичин ташла бла тышлаудан башланады. Уруну узунлугъу союллукъ малны тёммегинден бираз уллуракъ болургъа керекди. Сора анда эмен неда чынар агъачдан от этедиле. Малны союп, терисин сыдырадыла, чегиледен тазалайдыла. Отунла жанып бошагъандан сора отну жинклерин уруну тюбюне жаядыла. Союлгъан малны тёммегин таханнга чанчып, уруда жинклеге жетдирмей, эки къабыргъада орнатадыла. Исси хауа тышына кетмезча уруну башын гыйы таш бла жабадыла. Отну жылылыгъы тышына ахыры да чыкъмазгъа керекди. Юч-тёрт сагъатдан сора эт бишип хазыр болады. Уру учаны таулула эгиз сабийле туугъанда этедиле.

Сют учаны юч-тёрт айлыкъ къозудан этгендиле. Биринчиден, къазаннга суу къуядыла, отха саладыла. Ол къайнагъанлай ары сууну жартысы тенгли сют къошадыла. Къазаннга дагъыда туз, пурч, сарымсахдан кереклисича атадыла, ызы бла ары къозуну союлуп, тазаланнган тёммегин саулай саладыла.

Ачыкъ жерде эмен неда чынар агъачдан от этедиле. Къойну неда къозуну соядыла, терисин сыдырмай, къуру быдырын жарып, ичин тышына тёгюп, жуууп тазалайдыла. Ары сарымсах, пурч, туз эмда башха затла саладыла. Сора жарылгъан жерин тазаланнган иничге ушхол бла тигедиле. Башын кесип кетередиле, боюнуну аласын да аллай ушхол бла тигедиле. Ызы бла топуракъдан худур этип, тёммекни аны бла къалын жагъадыла. Андан сора тёммекни от жилтинлеге саладыла, юсюне да жинкле къуядыла. Отну жылыуу тышына кетмез ючюн жинклени юсюне топуракъ къуядыла. Бу кёмюлген учаны хазырлау амалыды. Ол кеси да алты-сегиз сагъатдан сора бишеди. Ашардан алгъа тёммекни юсюнде къатхан худурну къобарадыла. Аны бла бирге терисини жюню да кетеди.

Мезди учаны уа къартны жюз жылы толгъанына атап этгендиле. Анга деп эки ийнекни сютюн ичген юч-тёрт айлыкъ бузоуну соядыла, терисин сыдырадыла, ёпке-бауурун кетерип, къарынын тёгюп, ичин тазалайдыла. Андан сора тёммекни саулай къазанда биширедиле. Бишген тёммекни столгъа адамланы аллына саулай саладыла. Стол башында тамата хар олтургъаннга бишген учадан береди, къалгъанын а ёксюзлеге бла къарыусузлагъа юлешедиле.

Гыбыт жау (къатыш жау)

Союлгъан малны къазаннга салып, сюеги этинден айырылгъынчы биширедиле. Ызы бла къазандан этни сюеклери бла бирге аладыла, шорпасын а  суу къуругъунчу къайнатадыла. Андан сора тюбюнде къалгъан жаугъа, туз, пурч эм башха тюрлю къошакъла атадыла. Ол бир сагъат жарым чакълы къайнагъандан сора, жауну сууутуп, гыбытха неда чыккыргъа жыядыла.

Туура аш

Союлгъан къойну юйютюлген башын, аякъларын къазанда биширедиле. Бишгенден сора аланы жауда къууурадыла, туз, сарымсах, пурч да атадыла. Сора къууурулгъан башны бла аякъланы гыбытха жыядыла. Аллай туура ашны биргелерине уугъа, жортууулгъа алып болгъандыла.

Къыйма

Этни шаугютюн ууакъ туурайдыла, шёндюча айтханда, андан фарш этедиле. Анга кеси кибик бир къойну ич жауун ууакъ туурап къошадыла, кереклисича туз, пурч, сарымсах да къошуп, къатышдырадыла. Ызы бла аны тазаланнган ушхолгъа саладыла. Къыйманы отну жалынында къатдырадыла. Кюнде тутаргъа да болады. Хазыр къыйма кёпге дери сакъланады.

Сохта

Бауурну къан тамырладан тазалайдыла, ууакъ туурайдыла. Аллай бир ич жау, туз, сарымсах, пурч да къошуп, къатышдырадыла. Бир кесек нартюх ун да къошаргъа болады. Ызы бла аны тазаланнган ушхолгъа саладыла, эки жанын да къаты къысып, къазанда биширедиле. Сохта къыймача кёп сакъланмайды.

Жёрме

Жёрме къарачай-малкъарны минг жылла бла этилип келген энчи миллет ашларындан бириди. Аны хазырлар ючюн союлгъан къойну быдырын тазалап, жууадыла, гитче туурайдыла. Кесилген кесекни узунлугъу орта эсеп бла 14-16 сантиметр, эни уа 10-12 сантиметр болады. Алагъа тазаланнган жаулу ушхолну саладыла. Бираз ич жаудан да къошаргъа болады. Татыугъа кёре юсюне туз, пурч атадыла. Сора быдырны кесилген кесеклерин салыннган жаулу ушхол эм ич жау бла бирге чулгъайдыла, битеу узунлугъуна тазаланнган иничге ушхол бла къысадыла. Жёрмени къазанда биширедиле. Алай отну жалынында къатдырыргъа да жарайды. Анга уа къатхан жёрме дейдиле.

Къалжа

Тазаланнган бауурну, жюрекни эм бюйреклени ууакъ туурап, къазанда биширедиле. Бишгенден сора аланы жауда къууурадыла. Ол заманда туз, пурч, сохан атадыла.

Тузланнган баш - аякъ

Союлгъан малны башын эм аякъларын алгъа от башында юйютюп тазалайдыла. Сора жылы сууда жууадыла, айран жагъадыла. Андан сора туурап, къазаннга саладыла. Бишгенден сора чыккыргъа неда кюштелге кёчюредиле. Ызы бла ары кёк тузлукъ къуядыла. Анда ала кёпге дери сакъланадыла. Адетге кёре хар таулу юйде кёк тузлукъда бишген баш-аякъ болуучу эди.

Сёсю

Бу ашха бир-бир ауузлада «сёзсюз» деп да айтадыла. Тазаланнган гитче ушхолладан 6-7 къатлы тогъайчыкъла этедиле. Аланы къазанда биширедиле. Столгъа салгъандан сора сарымсах тузлукъ къуюп ашайдыла.

Шишлик

Шишликни адам улу отну хайырланып башлагъанлы бери этеди. Алай аны аты бегирекда къарачай-малкъар тилде толу кёргюзтюледи.

Таулу миллетде шишликни беш тюрлюсю белгилиди. Жыпхы былай этиледи: союлгъан малны тёммегинден сырт сюегин айырып, тузлукъда юч-тёрт сагъат тутадыла. Сора аны кесек-кесек этип, шишге чанчып, отну жинклеринде къууурадыла.

Мурса шишликни этер ючюн шаугютню жукъа кесеклеге туурайдыла. Сора хар бирин мурсаны чапыракъларына чулгъап, отну жалынында къатдырадыла.

Шаугют шишлик ууакъ тууралгъан этден этиледи. Аны ючюн суугъа кереклисича туз, тартылгъан бурч, тууралгъан сохан, сирке суу (уксус) атып булгъайдыла. Ары тууралгъан этни салып, къатышдырадыла. Юч-тёрт сагъатдан эт туурамланы шишге чанчып, отну жинклеринде къууурадыла.

Къабыргъа шишлиг а юч-тёртайлыкъ къозуну этинден этиледи. Аны союп, терисин сыдырып, ичин тазалайдыла. Сора тёммекни бир къабыргъасын алып, шишге чанчып, отну жинклеринде къууурадыла. Ол заманда аз-аз тузлу суу къуядыла.

Бауур шишликни этер ючюн малны бауурун ууакъ туурап, шишге чанчадыла, юсюне тузлу суу къуюп, отну жинклеринде аз-аз тузлу суу къуя къууурадыла. Столгъа тууралгъан сохан бла бирге саладыла.

Жал бауур

Бу ашха бирде жау бауур деп да айтадыла. Жууулуп тазаланнган бауурну уллу болмагъан кесеклеге туурайдыла. Татыууна кёре туз, пурч атадыла. Сора хар туурамны къойну ич жаууна бир къаты чулгъайдыла. Хар бирин алай этгенден сора, аланы шишге чанчып, отну жинклеринде къууурадыла. Ол заманда аз-аз тузлу суу къуядыла. Мынга дагъыда къатлама жал бауур деп да айтадыла.

Чеги жал бауур

Къойну жаулу ушхолун тазалап жууадыла. Сора аны 5-8 сантиметр узунлугъу болгъан кесеклеге туурайдыла, ызы бла жаулу жанын тышына айландырадыла. Тазаланнган бауурну иничке туурап, анга туз бла пурчну кереклисича атадыла. Кесилген чегилеге бауур кесеклени сугъуп, шишге чанчадыла. Сора аланы отну жинклеринде къуурадыла. Аз-аз тузлу суу да къуяргъа керекди.

 

Улбашланы Мурат хазырлагъанды.
Поделиться: