Таулу айран

Къарачай-малкъар халкъны сютден этилген ашарыкъларыны юсюнден, сют промышленностьда кёп жылланы уруннган, белгили инженер-технолог Мисирланы Хасанны редакциягъа ийген материалы бла бюгюн сайтны окъуучуларын шагъырей этебиз.

Адам улу ашагъан ашланы арасында сют магъаналы жерни тутады. Анда адамны санына, чархына, саулугъуна жарагъан кеп затла бардыла, ёсюп келген сабийге уа ол бютюнда хайырлыды.

Сютде болгъан затла быладыла: къаймакъ, белокла, углеродла, лактоза (сют бал туз), минерал тузла, жалгъан витаминле, ферментле, гормонла, суу, пегментле, газла. Ала барысы да сютде керек санда эм бир бирлерине тап жарашдырылыпдыла.

Аны себепли сют эм андан этилген ашла сабийден башлап къартха дери адамлагъа бек жарайдыла. Ала аш орунда адамны къыйнамай эрийдиле, анда эм чегиледе болгъан заранлы микробланы ёлтюредиле, жашауну узакъ этедиле. «Сют табийгъат кеси жарашдыргъан бек сейирлик, татымлы ашладан бириди», - деп бошдан айтхан болмаз эди белгили академик И.П. Павлов.

Бизни ата-бабаларыбыз -аланла, андан теренирек кирсег а - скифле  сютню башларына бек эрттеден бери жаратып келгендиле. Аланы айранларыны юсюнден белгили эрттегили грекли тарыхчы Геродот да жазгъанды.

Къарачайлыла бла малкъарлыла кеслери къурашдырып сютден кеп тюрлю ашла этип тургъандыла эм шёндю да этедиле. Аланы кёбюсю дунияда башха миллетледе жокъдула. Ашларыбызны атларын, аланы хазырлауну амалларын мен, бирде къартладан сора, бирде халкъыбызны юсюнден жазылгъан илму-тинтиу ишле бла шагъырейлене, тохташдыргъанма. Аланы санагъынчы, бир къауум затны юсюнден айтыргъа сюеме. Биринчиден, аланла (къарачайлыла бла малкъарлыла) кёбюсюнде юч тюрлю сютню - ийнек, эчки, къой сютню - хайырланнгандыла, байталны сютюн бек аз.

Таулу бишлакъны отну жалынында къатдыргъан амалны Шимал Кавказда биринчи болуп аланла хайырланнгандыла. Андан сора да, от жалынында къош къаймакъны гулмагъын да къатдыргъандыла.

 Башда айтылгъан грекли тарыхчы Геродот айраныбызны хапарын эки минг жыл мындан алгъа жазгъанды. Аны себепли аланланы сютден этилген ашларына, аланы арасында бишлакъны от жалында къатдыргъан амалгъа бек аздан юч минг жыл болады. Ма ол замандан бери келеди къарачай-малкъар сют ашланы тарыхы.

Алайды да, андан сора да, къарачайлыланы бла малкъарлыланы биз башда сагъыннган сютледен этилген ашлары, къатыкълары алай аз тюйюлдюле. Сёз ючюн, айранны кёп тюрлюлери бардыла - гыпы (кефир), жууурт, мыстындау, чайкъалгъан (сары жауну тюбюнде къалгъан пахтасындан этилген) эм башхалары.

Бишлакъла да ол халда. Мая бишлакъ ийнек, эчки, къой сютледен этиледи. Аны башы алынмагъан эм башы алыннган тюрлюлери боладыла. Кесин да, сюйгенингча, отну жалынында къатдырып неда алайлай ашайдыла. Дагъыда хумжу, гулмак, ырпыс, хамечи, къатыкъ, къарачай, таулу, ачыгъан (творог) дегенча эм башха атлары болгъан бишлакъла бардыла.

Айтханыбызча, белгили айраныбызны аланла ийнекни, эчкини, къойну сютлеринден хазырлагъандыла. Сютню, адырда къайнатып,  отуз эки неда отуз беш градусха дери сууутадыла. Сора анга юч-беш процент ырдауун къуюп булгъайдыла. Ырдаууннга айранны кесин хайырланадыла. Ол къуюлгъан сютню жылыракъ жерге саладыла. Онэки, онбеш сагъатдан айран хазыр болады. Бу къатыкъ башы алыннган эм алынмагъан сютден да этиледи.

Гыпы айранны былай этедиле. Эчки териден этилген гыбытха ол айранны бюртюклери бла саладыла, юсюне мытыл сют къуюп, аны уюмагъа къоядыла. Аз заманны ичинде уюгъан гыпы айран жукъаракъ болады, кёп турса уа, къалыннга айланады.

«Кефир» деген тюрк сёз болгъанын уллу алимле да жазадыла. Амалын оруслула Къарачайдан алгъандыла -Байрамукъ бийден. Андан сора «гыпы» деген сезде бир-бир харфла жутулуп, «кефир» деп аталып, битеу дуниягъа жайылгъанды.

Мыстындау - ол сютню къайнатмай, 32-35 градусха дери жылытып этилген айранды. Анга 3-5 процент ырдауун къуюп, булгъап, жылы жерде 15-16 сагъат тутадыла. Уюгъандан сора аны чакъгъыч бла чагъып ичедиле. Ол кеси да татлыракъ болады.

Айран кебюрек сакъланыр ючюн, андан тузлу айран этедиле. Айранны агъач чыккыргъа (кюштелге) къуядыла. Анга эки-юч процент хант туз атып булгъайдыла. Сарымсахны арытып, тишлерин бирем-бирем халыгъа тизедиле, аны узунлугъу чыккырны бийиклиги чакълы бир болургъа керекди, эм ол чыккырны ичине салынады. Ол халда этилген тузлу айран кёпге дери бузулмай сакъланады.

Къош бишлакъ (къайналгъан бишлакъ) къарачайлыланы бла малкъарлыланы энчи миллет ашларындан бириди. Нек дегенде мында мая сууну орунуна сютню къайнатып, анга беш процент айран къошадыла, хуппегиси айырылгъандан сора бишлагъын кёпге салып, башындан таш бла басдырадыла. Ол халда 5-6 сагъат тутуп, къатхандан сора аны тузлукъгъа 2-3 кюннге саладыла. Сюйгенине кёре, аны отну жалынында къатдырып да ашайдыла.

Къош къаймакъны къойчула къошда этип болгъандыла. Бир - бирле аны юйде да этгендиле. Сютню къайнатып, сай табакъгъа къуядыла, бир кесекден аны башында сют къаймакъ (пленка) къатады. Аны айырып, айыры агъашчыкъгъа чулгъайдыла, анга 0,5 килограммгъа дери сют къаймакъ жыйылады. Аны, сюйгенине кере, туз атып, отну жалынында къатдырып неда къатдырмай ашагъандыла. Къош къаймакъ бла ныгъышда олтургъан къартланы сыйлагъандыла, ала уа туудукъларына да юлюш чыгъаргъандыла.

Гулмакны (сюзмени) ачыгъан бишлакъдан этгендиле. Аны къол аязгъа сыйынырча тёгерекчикле этип, сууу къуругъунчу кюнде неда жылы жерде тутхандыла, къатхандан сора ашагъандыла. Сюйгенле от жалынында да къатдыргъандыла аны.

Алайды да, сайтны багъалы окъуучулары, биз сизни къарачайлыланы бла малкъарлыланы сютден этилген бир къауум ашарыкълары, аланы хазырлауну амаллары бла къысха шагъырей этдик. Сезсюз, аланы башха тюрлюлери да бардыла. Алай барысын да санап чыгъаргъа бир статьяда амал жокъду.