Къарачайлыла бла малкъарлыла этден кёп зат хазырлагъандыла

Эт эмда андан жарашдырылгъан ашла къарачайлылада бла малкъарлылада баш жерледен бирин аладыла. Анда эмда аны жауунда адамны санына-чархына керекли кёп затла бардыла. Бизни ата-бабаларыбыз союлгъан малны хар затындан да кёп тюрлю ашла жарашдыргъандыла. Бек намыслы къартларыбыздан бири Толгъурланы Бекмырза (жаннетли болсун) аланы тынгылы тинтгенди. Кёп жылланы ичинде сют промышленностьну технологу болуп уруннган Мисирланы Хасан а аланы атларын, аш-азыкъ этиу амалланы да жарашдыргъанды.  

Той уча

Юч-тёртайлыкъ къозуну союп, терисин сыдырадыла, ушхолларын, аш орунун, ёпкелерин, бауурун, жюрегин, бюйреклерин кетерип, ичин толусунлай тазалайдыла. Ызы бла къазаннга саулай салып биширедиле. Татыууна кёре, туз, сохан, пурч атадыла. Къозуну бишген тёммегин столгъа саулай саладыла.

Айыры уча

Ачыкъ жерде агъачдан от этедиле. От жана тургъунчу, малны соядыла. Терисин сыдырып, ичин тазалайдыла. Сора тёммекни кесинден аз узунуракъ таханнга чанчадыла. Отну эки жанына бирер эки айыры тахан тохташдырадыла, ызы бла тёммекни чанчылгъан тахан бла бирге алагъа орнатадыла. Отну жилтинлерин этге жетдирмей, аны тутхуч жарашдырып, тёммекни отну къызыуунда акъырын, кесине да аз-аз тузлу суу къуюп, буруп башлайдыла. Эт толусунлай бишгенде, аны отдан алып, адамланы аллына саладыла.

Уру уча

Биринчиден, жерде уру къазадыла, ичин а ташла бла тышлайдыла. Уруну узунлугъу союллукъ малны тёммегинден бираз уллуракъ болургъа керекди. Сора анда эмен неда чынар агъачдан от этедиле. Малны союп, терисин сыдырадыла, чегиледен тазалайдыла. Отунла жанып бошагъандан сора отну жинклерин уруну тюбюне жаядыла. Союлгъан малны тёммегин таханнга чанчып, уруда жинклеге жетдирмей, эки къабыргъада орнатадыла. Исси хауа тышына кетмезча уруну башын гыйы таш бла жабадыла. Отну жылылыгъы тышына ахыры да чыкъмазгъа керекди. Юч-тёрт сагъатдан сора эт бишип хазыр болады. Уру учаны таулула эгиз сабийле туугъанда этедиле.

Сют уча

Аны юч-тёртайлыкъ къозудан этгендиле. Биринчиден, къазаннга суу къуядыла, отха саладыла. Ол къайнагъанлай, ары сууну жартысы тенгли сют къошадыла. Къазаннга дагъыда туз, пурч, сарымсахдан кереклисича атадыла, ызы бла ары къозуну союлуп, тазаланнган тёммегин саулай саладыла.

Кёмюлген уча

Ачыкъ жерде эмен неда чынар агъачдан от этедиле. Къойну неда къозуну соядыла, терисин сыдырмай, къуру быдырын жарып, ичин тёгюп, жуууп тазалайдыла. Ары сарымсах, пурч, туз эмда башха затла саладыла. Сора жарылгъан жерин тазаланнган иничке ушхол бла тигедиле. Башын кесип кетередиле, боюнуну аласын да аллай  ушхол бла тигедиле.

Ызы бла топуракъдан худур этип, тёммекни аны бла къалын жагъадыла. Андан сора тёммекни от жилтинлеге саладыла, юсюне да жинкле къуядыла. Отну жылыуу тышына кетмез ючюн, жинклени юсюне топуракъ къуядыла.

Бу уча алты-сегиз сагъатдан сора хазыр болады. Ашардан алгъа тёммекни юсюнде къатхан топуракъны къобарадыла. Аны бла бирге терисини жюню да кетеди.

Мезди уча

Муну къартны жюз жылы толгъанына атап этгендиле. Анга деп эки ийнекни сютюн ичген юч-тёртайлыкъ бузоуну соядыла, терисин сыдырадыла, ёпке-бауурун кетерип, къарынын тёгюп, ичин тазалайдыла. Андан сора тёммекни саулай къазанда биширедиле. Бишген тёммекни столгъа адамланы аллына саулай саладыла. Стол башында тамата хар олтургъаннга бишген учадан береди, къалгъанын а ёксюзлеге бла къарыусузлагъа юлешедиле.

Гыбыт жау (къатыш жау)

Союлгъан малны къазаннга салып, сюеги этинден айырылгъынчы биширедиле. Ызы бла къазандан этни сюеклери бла бирге аладыла, шорпасын а  суу къуругъунчу къайнатадыла. Андан сора тюбюнде къалгъан жаугъа туз, пурч эм башха тюрлю къошакъла атадыла. Ол бир сагъат жарым чакълы къайнагъандан сора, жауну сууутуп, гыбытха неда чыккыргъа жыядыла.

Туура аш

Союлгъан къойну юйютюлген башын, аякъларын къазанда биширедиле. Бишгенден сора аланы жауда къууурадыла, туз, сарымсах, пурч да атадыла. Сора къууурулгъан башны бла аякъланы гыбытха жыядыла. Аллай туура ашны биргелерине уугъа, жортууулгъа алып болгъандыла.

Къыйма (колбаса)

Этни шаугютюн ууакъ туурайдыла, шёндюча айтханда, андан фарш этедиле. Анга кеси кибик бир къойну ич жауун ууакъ туурап къошадыла, кереклисича туз, пурч, сарымсах да къошуп къатышдырадыла. Ызы бла аны тазаланнган ушхолгъа саладыла. Къыйманы отну жалынында къатдырадыла. Кюнде тутаргъа да болады. Хазыр къыйма кёпге дери сакъланады.

Сохта

Бауурну къан тамырладан тазалайдыла, ууакъ туурайдыла. Аллай бир ич жау, туз, сарымсах, пурч да къошуп къатышдырадыла. Бир кесек нартюх ун да къошаргъа болады. Ызы бла аны тазаланнган ушхолгъа саладыла, эки жанын да къаты къысып, къазанда биширедиле. Сохта къыймача кёп сакъланмайды.

Жёрме

Жёрме къарачай-малкъарны минг жылла бла этилип келген энчи миллет ашларындан бириди. Аны хазырлар ючюн, союлгъан къойну быдырын тазалап жууадыла, гитче туурайдыла. Кесилген кесекни узунлугъу орта эсеп бла 14-16 сантиметр, эни уа 10-12 сантиметр болады. Алагъа тазаланнган жаулу ушхолну саладыла. Бираз ич жаудан да къошаргъа болады. Татыугъа кёре юсюне туз, пурч атадыла. Сора быдырны кесилген кесеклерин салыннган жаулу ушхол эм ич жау бла бирге чулгъайдыла, битеу узунлугъуна тазаланнган иничке ушхол бла къысадыла. Жёрмени къазанда биширедиле. Алай отну жалынында къатдырыргъа да жарайды. Анга уа къатхан жёрме дейдиле.

Къалжа

Тазаланнган бауурну, жюрекни эм бюйреклени ууакъ туурап, къазанда биширедиле. Бишгенден сора аланы жауда къууурадыла. Ол заманда туз, пурч, сохан атадыла.

Тузланнган баш-аякъ

Союлгъан малны башын эм аякъларын алгъа от башында юйютюп тазалайдыла. Сора жылы сууда жууадыла, айран жагъадыла. Андан сора туурап, къазанны асадыла. Бишгенден сора чыккыргъа неда кюштелге саладыла. Ызы бла ары кёк тузлукъ - тузу 18-20% болгъан хуппеги – къуядыла. Анда ала кёпге дери сакъланадыла. Адетге кёре хар таулу юйде кёк тузлукъда бишген баш-аякъ болуучу эди.

Сёсю

Бу ашха бир-бир ауузлада сёзсюз деп да айтадыла. Тазаланнган гитче ушхолладан 6-7 къатлы тогъайчыкъла этедиле. Аланы къазанда биширедиле. Столгъа салгъандан сора сарымсах тузлукъ къуюп ашайдыла.

Шишлик

Шишликни адам улу отну хайырланып башлагъанлы бери этеди. Алай аны аты бегирекда къарачай-малкъар тилде толу кёргюзтюледи.

Таулу миллетде шишликни беш тюрлюсю белгилиди. Жыпхы былай этиледи: союлгъан малны тёммегинден сырт сюегин айырып, тузлукъда юч-тёрт сагъат тутадыла. Сора аны кесек-кесек этип, шишге чанчып, отну жинклеринде къууурадыла.

Мурса шишликни этер ючюн шаугютню жукъа кесеклеге туурайдыла. Сора хар бирин мурсаны чапыракъларына чулгъап, отну жалынында къатдырадыла.

Шаугют шишлик ууакъ тууралгъан этден этиледи. Аны ючюн суугъа кереклисича туз, тартылгъан пурч, тууралгъан сохан, сирке суу (уксус) къошуп булгъайдыла. Ары тууралгъан этни салып къатышдырадыла. Юч-тёрт сагъатдан эт туурамланы шишге чанчып, отну жинклеринде къууурадыла.

Къабыргъа шишлиг а юч-тёртайлыкъ къозуну этинден этиледи. Аны союп, терисин сыдырып, ичин тазалайдыла. Сора тёммекни бир къабыргъасын алып, шишге чанчып, отну жинклеринде къууурадыла. Ол заманда аз-аз тузлу суу къуядыла.

Бауур шишликни этер ючюн, малны бауурун ууакъ туурап, шишге чанчадыла, юсюне тузлу суу къуюп, отну жинклеринде аз-аз тузлу суу къуя къууурадыла. Столгъа тууралгъан сохан бла бирге саладыла.

Жау бауур

Жууулуп тазаланнган бауурну уллу болмагъан кесеклеге туурайдыла. Татыууна кёре туз, пурч атадыла. Сора хар туурамны къойну ич жаууна бир къаты чулгъайдыла. Хар бирин алай этгенден сора аланы шишге чанчып, отну жинклеринде къууурадыла. Ол заманда аз-аз тузлу суу къуядыла. Мынга дагъыда къатлама жау бауур деп да айтадыла.

Чеги жау бауур

Къойну жаулу ушхолун тазалап жууадыла. Сора аны 5-8 сантиметр узунлугъу болгъан кесеклеге туурайдыла, ызы бла жаулу жанын тышына айландырадыла. Тазаланнган бауурну иничке туурап, анга туз бла пурчну кереклисича атадыла. Кесилген чегилеге бауур кесеклени сугъуп, шишге чанчадыла. Сора аланы отну жинклеринде къууурадыла. Аз-аз тузлу суу да къуяргъа керекди.

Улбашланы Мурат хазырлагъанды.
Поделиться: